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4月 25, 2019

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無添加防腐劑，卻有抗氧化劑？食科專家教1招自保

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？

對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。

因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。

天然抗氧化卡好

抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。

台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」

不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。

消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。

抗氧化劑會不會在人體殘留？會有危害嗎？下一頁教授詳細解答！

高油脂食物需添加抗氧化劑

由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。

自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。

自由基會被人體代謝

因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。

雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。

所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）

作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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活出最大希望和最少遺憾！唐獎第3屆生醫獎得主約翰曼德森辭世

「活出最大希望和最少遺憾」是第三屆(2018)生技醫藥獎得主約翰曼德森（John Mendelsohn）畢生的座右銘和原則！唐獎基金會表示，翰曼德森在1月7日逝世，享年82歲，唐獎執行長陳振川對人類失去一位偉大醫療貢獻者表達痛心，並代表唐獎創辦人尹衍樑在第一時間向家屬致哀。

曼德森因罹患多形性膠質母細胞瘤（俗稱惡性腦癌），去年缺席唐獎頒獎典禮，由他的兒子傑夫•曼德森（Jeff Mendelsohn）代表領獎。曼德森曾擔任多所頂尖癌症中心主任，包括聲名遠播的紀念史隆-凱特琳癌症中心，1996年接下美國德州休仕頓MD安德森癌症中心院長，15年來總共擔任三屆院長，帶領MD安德森癌症中心連續6年，在好幾個癌症項目得到美國癌症醫院評鑑的第一名，成為全美第一。

曼德森主張並證實藉由抗體抑制表皮生長因子受體（epidermal growth factor receptor, EGFR）的酪胺酸激酶（TK）活性即可抑制癌症，並研發第一種抑制致癌基因TK活性的抗體標靶藥物Erbitux（爾必得舒），成功應用於大腸癌與頭頸癌治療，榮獲2018年唐獎生技醫藥獎。

從醫學界淡出的曼德森，已顯少接受外界訪問，直到榮獲唐獎，才破例接受專訪，唐獎團隊歷時數月製作《「至善的唐獎」得獎人深度對話-生技醫藥篇》專題影片，成為曼德森留給世人並深植人心的紀念影像。

在影片中，曼德森表示標靶藥物Erbitux的成功，是團隊共同合作研發的結果，並謙遜提到「目前還沒有完美的治療方式，未來新的治療會讓我們更了解這個領域為何如此重要」。他回顧人生關鍵時刻，歸功於許多機會：「很多時候，我們建立新理論，測試後並成功，這不常見，我們只是很幸運地剛好遇上幾次。」

MD安德森癌症中心與台灣早有交流， 2006年台中中國醫藥大學為表彰曼德森在癌症領域的貢獻，特頒贈名譽博士學位給他，而MD安德森癌症中心學術副校長、中央研究院院士洪明奇也特別引進相關技術到中國醫藥大學，並讓多位優秀台灣醫生到該中心受訓，促進癌症醫療技術的推進。

2018年唐獎生技醫藥獎得主，除曼德森之外，還包括美國索爾克生物研究所（The Salk Institute）生物學教授東尼•杭特（Tony Hunter）博士和美國奧勒岡健康與科學大學（OHSU）奈特癌症研究所所長布萊恩•德魯克爾（Brian J. Druker）博士，三位美國知名學者共同獲得，表彰其發現蛋白質酪胺酸之磷酸化，並發現酪胺酸激酶為致癌基因，促成標靶治療在臨床上的成功應用。他們的成就充分展現傑出基礎研究如何轉化成臨床應用，造福全人類。

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